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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 " F C2 p$ m' k! u+ m/ Q2 Y
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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1.牛肉切块:
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" t: m' w) G4 o7 c0 ]2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: " u/ T9 }8 m: f: q- b2 V3 l2 }6 N
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3. 调料如下:
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:6 b! |8 m! y. n/ Z4 W' }
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!; }& ]( w5 P% b3 ]
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:! K7 @9 [. S5 h# Z$ U- P8 U/ }
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8. 还有若干技巧:5 g7 J, z) d' I2 N8 D+ s9 o- q
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8 ~7 z( C9 U" _1 S+ ?( h& y2 c0 U(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
! \ y6 S- I8 \/ F) v(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;9 ]3 a4 N% G, I* C
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
7 {7 r/ ?0 o+ j# X1 X) g" U(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;- s+ D4 x5 T: f6 S4 k( r
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。0 P0 c/ _! e, Q( z! I) w
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。) }0 Z# X% T7 P3 H$ Z J
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4 J" x1 Y8 O$ W% _$ O# N# g, R/ P5 I介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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